Piccolo vademecum per godersi in salute il cioccolato di Pasqua

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cioccolato pasqua
(foto: Pixabay)

Si fa presto a dire cioccolato. La quantità e la varietà di uova che a ridosso di Pasqua invadono i supermercati, e non solo, parlano da sé. La scelta e le tentazioni pressoché infinite. E in consumi li inseguono: alcune stime parlano di 16 milioni di uova di cioccolato che verranno mangiate in questo periodo. Ma a cosa dovremmo stare attenti se non volessimo esagerare? Se volessimo fare una scelta che soddisfi al contempo tradizione, palato e che sia il più possibile anche salutare? Cosa dovremmo preferire se volessimo, per dirla come ha fatto la British Nutrition Foundation in un perfetto gioco di parole, una egg-cellent Pasqua? Ne abbiamo parlato con Anna Maria Giusti, docente di biochimia e biochimica della nutrizione alla Sapienza Università di Roma e Pasquale Strazzullo, presidente della Società Italiana di nutrizione umana (Sinu).

Scegliete il fondente

Da un punto di vista della salute, potrà sembrare certo già sentito, ma la scelta più consigliabile che si possa fare in materia di cioccolato è quella di preferire una tavoletta e uova fondenti. “Un cioccolato al latte o con l’aggiunta di ripieni, è meno consigliabile sotto il profilo nutrizionale, perché generalmente contiene più zuccheri”, spiega Giusti, “un cioccolato che possa dirsi di qualità è un fondente con almeno il 70% di cacao”.

Un’alta percentuale è associata a una maggiore quantità di componenti bioattivi del cacao correlati ad effetti benefici per la salute, come i flavonoidi, ritenuti da alcuni studi protettivi nei confronti della malattie cardiovascolari e collegati ad attività antiinfiammatoria.

“Alcuni studi hanno mostrato che i polifenoli, come i flavonoidi del cacao”, aggiunge Strazzullo, “possono avere effetti benefici sul metabolismo lipidico, con piccole ma significative influenze sui livelli di colesterolo cattivo, e sulla salute del sistema cardiovascolare, con effetti vasodilatatori e antiaggreganti”. In consumi moderati, precisa l’esperto, quali possono essere ai 10-15 grammi al giorno, e comunque sempre all’interno di una dieta sana e bilanciata.

Ma si tratta sotto diversi aspetti di benefici potenziali, considerando anche la varietà di prodotti sul mercato e i processi di lavorazione. Anche se infatti la quantità di cacao è maggiore nel cioccolato fondente rispetto a quello al latte, per esempio, i processi di lavorazione e quelli di produzione (dalla fermentazione, alla tostatura all’aggiunta di altri ingredienti) possono compromettere sensibilmente la quantità di polifenoli presenti, ricorda la British Hearth Foundation. “Più un prodotto rimane vicino dalle materie prime, agli ingredienti naturali, maggiore è la ritenzione di polifenoli”, e quindi il potenziale benefico, conferma Strazzullo.

Attenzione alle dosi

Ciò detto il cioccolato fondente ha anche un sapore più deciso, amaro (dato proprio dai polifenoli) che potrebbe aiutare a soddisfare prima la voglia di cioccolato, inducendo a mangiarne meno. Perché il cioccolato, fondente o meno che sia, rimane un prodotto dolciario, un cibo cosiddetto discrezionale, ovvero che non apporta nutrienti necessari al corpo.

Ricco di zuccheri, grassi e di energia: 100 grammi di cioccolato, ancorché fondente, possono contenere fino a quasi 600 kcal. “Le dosi consigliabili alla popolazione generale sono di circa 20 grammi al giorno”, ricorda Giusti.

Leggi l’etichetta, più è corta meglio è

Le informazioni che cerchiamo sono tutte lì, in etichetta. E sono una risorsa preziosa per indirizzare la scelta. “La disposizione degli ingredienti in etichetta ricalca la loro concentrazione nel prodotto, quelli che vengono messi per primi sono i più abbondanti – ricorda la ricercatrice – così, un cioccolato che possa dirsi di qualità sarà quello che riporta nei primi ingredienti pasta di cacao, burro di cacao e zucchero”. La presenza del burro di cacao, aggiunge l’esperta, è necessaria per conferire palatabilità al cioccolato, tanto che i prodotti che ne contengono meno risultano più farinosi.

“L’etichetta aiuta anche a colpo d’occhio nel compiere scelte salutari: più è corta la lista degli ingredienti meglio è”, continua Giusti, aggiungendo come più ingredienti possano mascherare la presenza di eventuali difetti nell’aroma o nel processo di lavorazione del cacao, rendendo meno controllabili le materie prime. Le etichette, specialmente nel caso del cioccolato, aggiunge Strazzullo, non devono spiegare molto, perché un buon cioccolato, ancora, è quello con una lista minima di ingredienti, dark e con un elevata percentuale di cacao.

Mangialo la mattina

I tradizionali pranzi pasquali non sono certo famosi per la leggerezza. “Se dopo un pasto ricco aggiungiamo anche del cioccolato aggraviamo ovviamente il carico calorico”, puntualizza la ricercatrice, “motivo per cui sarebbe preferibile consumarlo o a merenda, o meglio ancora la mattina a colazione, quando abbiamo davanti a noi più tempo per smaltirlo”. Distribuendo le (piccole) quantità, spalmando le calorie (e il piacere) su più giorni, ed esercitando così un minimo di controllo su quello che ingeriamo.

“Il cibo è convivialità: quando abbiamo più tempo, ci ritroviamo in famiglia, con gli amici, siamo ovviamente più rilassati e più portati magari ad abusarne, non rendendoci effettivamente conto di quanto cioccolato stiamo introducendo”, ricorda Giusti. “A maggior ragione durante le festività è consigliabile riflettere su cosa vogliamo mangiare, scegliendo cosa consumare secondo le preferenze, per non eccedere con i dolciumi, ma non solo”, aggiunge Strazzullo. Senza dimenticare che, anche a Pasqua, la dieta mediterranea non va in vacanza. “Cerchiamo di preferire verdure, legumi, frutta per soddisfare l’appetito lasciando magari spazio anche ai prodotti e ai pasti tradizionali, come pasta e carne, contenendo però le quantità in previsione di surplus calorici”.

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