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Geologicamente parlando, viviamo nell’Età del pollo. In un qualsiasi momento sulla Terra sono presenti circa 23 miliardi di polli. Se li mettessimo tutti insieme la loro massa supererebbe quella di tutti gli altri uccelli del pianeta. Con oltre 66 miliardi di esemplari uccisi ogni anno, le ossa fossilizzate potrebbero lasciare una testimonianza capace di sopravvivere a quella dell’esistenza umana. Nel 2018, un gruppo di scienziati ha scritto che il pollo broiler (Gallus gallus domesticus, quello allevato per produrre carne) dovrebbe essere considerato un indicatore dell’Antropocene tanto quanto gli altri simboli dell’esistenza umana moderna: plastica, cemento e i depositi lasciati dai combustibili fossili.
E il Gallocene, se così vogliamo chiamarlo, sta prendendo velocità. Cinquant’anni fa il pollame rappresentava circa il quindici per cento di tutta la carne mondiale. Oggi la percentuale supera il 36 per cento, mentre nello stesso periodo la quota di carne bovina si è dimezzata. La carne sintetica e le alternative vegetali potranno anche catturare la nostra immaginazione, ma è la carne di pollo economica allevata industrialmente a dominare le nostre tavole.
La ricerca di un’offerta infinita di proteine magre a basso costo ha trasformato i polli in macchine da carne. Oggi i polli vengono allevati e nutriti in modo da crescere cinque volte di più rispetto ai loro antenati della metà del secolo scorso; ingrassano così rapidamente che i loro organi non riescono a tenere il passo, con i tassi di mortalità che aumentano sensibilmente nel caso in cui i polli vengano tenuti in vita oltre le sei settimane. La maggior parte dei polli del mondo cresce in allevamenti industriali, che permettono di abbattere i costi a scapito del benessere degli animali.
La scommessa di SuperGround
Ora una startup finlandese sostiene di aver trovato un nuovo modo per ottenere più carne da un singolo pollo. Tutto quello che serve è una manciata di ossa macinate. In un piccolo impianto pilota nella città finlandese di Kotka, i fondatori di SuperGround hanno trovato un metodo per lavorare le ossa di pollo in modo da poterle integrare all’interno di prodotti a base di pollo macinato come nuggets o polpette. Anche se l’idea potrebbe non sembrare particolarmente invitante, i fondatori della startup sottolineano come l’utilizzo di una quantità maggiore del pollo riduca l’impronta ambientale di ogni chilo di carne e allo stesso tempo faccia diminuire il costo, in un momento in cui i prezzi del pollo sono in forte aumento.
Ecco come funziona il processo, secondo il presidente e cofondatore di SuperGround Tuomas Koskinen. Una miscela di proteine vegetali e ossa di pollo con attaccati dei residui di carne viene sottoposta a shock termico e poi fatta passare attraverso un estrusore per ottenere una miscela di ossa, verdure e carne che può essere combinata con la carne di pollo macinata. “L’osso diventa praticamente indistinguibile dagli altri componenti al microscopio“, racconta Koskinen. Il risultato finale sono dei nuggets e altri prodotti a base di pollo macinato che possono contenere tra il 5 e il 30 percento della massa ossea (aggiungere una quantità maggiore di ossa all’impasto renderebbe difficile l’estrusione).
La descrizione del procedimento potrebbe non invogliare molto, ma Koskinen sottolinea che molte persone amano mangiare il midollo osseo e che le ossa di pollo sono già un ingrediente essenziale del brodo. Alla fine di maggio, Koskinen e il fondatore di SuperGround, Santtu Vekkeli, hanno portato la loro carne all’Iffa di Francoforte, la più grande fiera al mondo dedicata all’industria della carne. La reazione delle persone che hanno provato il kebab di pollo dell’azienda è stata positiva, racconta Koskinen: “Stentano a credere che ci sia un osso vero e proprio“.
