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Anche le tapas spagnole hanno una loro giornata dedicata, esattamente il terzo giovedì di giugno, che nel 2022 cade il 16 del mese, data scelta dall’Ente Spagnolo del Turismo con l’associazione turistico-gastronomica Saborea España per celebrare uno dei prodotti più tipici del Paese: le tapas, appunto.
La storia delle tapas
Nate nelle taverne d’Andalusia come piccole porzioni di cibo (olive, salamini o pezzetti di carne) da accompagnare al vino, si diffusero nel resto del Paese, diversificandosi regione per regione e città per città in base ai prodotti locali. Secondo il Basque Culinary Center, che ne ha studiato le origini storiche, la tradizione di accompagnare il consumo di vino con qualche piatto semplice è presente nelle taverne spagnole da tempi antichissimi, eredità delle culture greca e romana; d’altra parte, nelle taverne il consumo di tapas era un pretesto per far venire sete al cliente, che di conseguenza consumava più vino. Ufficialmente le tapas sono state riconosciute ufficialmente alla soglia del XX secolo, e la stessa parola “tapa”, nella sua accezione culinaria, appare in un dizionario del 1918. Dopo essersi diffuse in tutto il Paese, i tipici stuzzichini iberici da consumare durante l’aperitivo o come antipasto si sono evoluti anche nella direzione dell’alta cucina. Il 16 giugno, in occasione della Giornata Mondiale delle Tapas, L’Ente Spagnolo presenta sui social alcuni video dove si celebra “El día mundial de las tapas” brindando con il vino locale e assaporando una delle meraviglie gastronomiche tipiche del posto. Un invito a conoscere le diverse specialità con nomi, formati e sapori diversi. Ecco alcune delle tapas tradizionali più apprezzate, in Spagna e nel mondo.
Tipi di tapas
La regina è sicuramente la tortilla: uova, patate e olio d’oliva nella ricetta tradizionale, ma molti aggiungono la cipolla. Non è una comune frittata, le patate devono bollire nell’olio e non friggere, poi si versano nelle uova che verranno cotte in una padella dal bordo alto, dolcemente, in modo da lasciare un cuore morbido. Le patatas bravas sono fritte e ricoperte da una gustosa salsa piccante o nella versione “aioli”, salsa a base di olio d’oliva e aglio. Alle Canarie sono comuni le papas arrugadas, patate novelle cotte con molto sale e tutta la buccia e accompagnate dal “mojo”, una salsa locale dal sapore intenso. Il jamón iberico è sempre presente sulle tavole, accompagnato da “picos” e “colines”, piccole porzioni di pane croccante; le denominazioni bellota e patanegra celebrano maiali che, nelle razze più pregiate, vivono liberi e mangiano particolari ghiande. Che le tapas siano gustate alla “barra” o alla “mesa”, al bancone o al tavolo, non mancheranno mai le olive, spesso prese sbrigativamente da un grande contenitore o addirittura dal barile dove riposano in salamoia; le “aceitunas” sono anche ripiene, con acciughe o peperoni. Il formaggio è un altro ingrediente principe tra le tapas; i più famosi sono il queso Manchego, tipico della Castiglia e della Mancia; l’Idiazabal dei Paesi Baschi; il Roncal della Navarra; il Mahon delle Baleari e il Majorero delle Canarie. Un piatto a se stante tra le tapas è quello delle croquetas, fatte con la besciamella e un ripieno vario: formaggio normale o forte come il Cabrales, prosciutto, funghi, granchio, calamaro, gambero o baccalà. Non mancano tra le tapas pesce e frutti di mare: calamari impanati e fritti, serviti in anelli caldi; cozze al vapore con limone o piccanti con pomodoro, cipolla e peperoncino; seppie alla piastra con maionese e salsa aioli; calamaretti fritti, noti in Andalusia come “Puntillitas”; il Pulpo a Feira, noto anche come polpo alla Galiziana, servito cotto e a tocchetti su un tagliere di legno e condito con sale, olio e peperoncino o paprika; ma a volte anche a sottili rondelle alternate a fette di patate; e il pesce fritto impanato, tipico dell’Andalusia, servito in coni di carta e con una gustosa marinatura. Altri formati includono “cazuelas”, piccoli piatti di argilla molto popolari a Siviglia, usati per servire una piccola porzione di stufato accanto a un pezzo di pane croccante da intingere. Il capoluogo andaluso è conosciuto anche per i suoi “montaditos”, che sono mini panini in stile baguette. In Catalogna c’è il pan tumaca: caldo, morbido e croccante con pomodoro, olio, aglio e sale, e con aggiunta di prosciutto, salumi, tortilla o formaggio; per averlo a colazione in Andalusia basta chiedere un pitufo, che più del contenuto ne specifica la dimensione. Se la tapa è un modo di mangiare condividendo, il pintxo – tipico dei Paesi Baschi e della Navarra – è destinato al consumo individuale e corrisponde a un singolo boccone di sapori perfettamente equilibrati. Nel Nord tipica è la “gilda” con lo stecchino che tiene fermi acciuga, oliva e peperoncino in salamoia mentre le “tostas” sono fette di pane tostato di diverse forme e dimensioni, servite calde o fredde. Tutte specialità da gustare preferibilmente sul posto, o nei locali italiani selezionati per GQ da TheFork.
Tapas spagnole, dove gustarle in Italia
Kemado, Salerno: un grillery & tapas restaurant che mixa gastronomia spagnola ed estetica giapponese. Ottima selezione di tapas, eventualmente a base della pregiata carne Wagyū nello speciale menu dedicato.
