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Oggi quasi un italiano su 10 (l’8% per la precisione secondo l’Eurispes) è vegano o vegetariano. In base alle vendite di cibi vegetali nei supermercati, i primi si concentrano soprattutto in Emilia Romagna e Lombardia mentre è la Toscana la regione dove si contano più vegetariani. C’è chi lo fa per motivi di salute personale o per le note questioni ambientali, in ogni caso per una scelta precisa: fatto sta che se è vero che in Europa, rispetto a 50 anni fa, oggi si mangia più del doppio di carne a persona, dal 1995 si è assistito ad un calo progressivo, che ha visto diminuire del 10% il consumo pro capite di carne bovina. Così oggi la scelta di cibi vegetali e in particolare vegan è un trend in crescita: tra il 2019 e il 2020 l’acquisto di questi prodotti nei supermercati italiani è cresciuto del 14% (dati del marketplace Everli). È il tofu, derivato dal latte di soia, il re incontrastato tra gli alimenti più scelti mentre cresce l‘interesse per il tempeh, entrato nella classifica dei primi 10 cibi vegetariani per preferenze di acquisto.
Tofu: cos’è e come si lega al latte di soia
Diffuso in quasi tutto l’Estremo Oriente, proviene dal Giappone seppure il nome abbia origini cinesi: il tofu è tecnicamente un “caglio di semi” o “formaggio vegetale“, derivato dal latte di soia. Si tratta dell’alimento preferito per sostituire il valore proteico della carne perché a differenza di altri cibi vegetali ha una quantità di proteine quasi comparabile. Inoltre è povero di grassi e ricco di calcio, ferro, sodio e fosforo.
Da un punto di vista normativo non è corretto definire il tofu un formaggio così come non è corretto definire il latte di soia, appunto, un latte. Tecnicamente è un liquido estratto dai semi di soia. Prima del processo bisogna reidratare i semi di soia che sono secchi quando vengono raccolti. A questo punto, si fanno bollire: si possono mettere direttamente in una pentola oppure tritare per favorire il rilascio di proteine. Dal processo si estrae un liquido che, una volta filtrato, sarà quello che comunemente è definito latte di soia.
Latte di soia e tofu: come si producono
Normalmente il tofu si acquista come prodotto finito, ma è possibile anche autoprodurlo. Per quanto riguarda la produzione industriale di tofu, si riparte dai semi di soia che sono frantumati per renderli una poltiglia granulosa, che sarà un misto di latte vegetale e semi. Una volta lavorata, la poltiglia diventerà una pasta che sarà poi centrifugata per farne una polpa da cui sarà separato il latte: così si ottiene la farina di soia e il liquido chiamato latte di soia. Per produrre da quest’ultimo il tofu, il latte vegetale viene coagulato con un caglio.
Si possono usare diversi cagli come cloruro di magnesio, solfato di calcio o cloruro di calcio. La scelta del caglio crea tofu in modo più o meno rapido, generando prodotti più compatti oppure più spalmabili. Alla fine di questo processo di coagulazione, nasce quindi il tofu che viene drenato e formato attraverso stampi appositi. I blocchi di tofu così derivati sono quindi insaporiti, pastorizzati e confezionati per la vendita.
Latte di soia e tofu: come cucinarli a casa
Fare il tofu in casa è possibile. Servono 250 grammi di soia gialla biologica, 1 cucchiaio e mezzo di nigari (un caglio naturale che si trova in commercio), sale marino e acqua. Una volta lavata la soia, si tiene in ammollo per circa 12 ore in un recipiente pieno d’acqua. Successivamente, si frullano i semi con un frullatore a immersione e si ottiene un liquido biancastro. Si mette tutto in una pentola con un litro d’acqua che viene portata ad ebollizione e poi lasciata a cuocere per 10 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto.
