martedì, Settembre 27, 2022

Il libro definitivo sulla pizza

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Il titolo è eloquente: Modernist Pizza. Ma il fatto che sia considerato il libro definitivo e più completo sulla pizza, anche se non è stato scritto da italiani, potrebbe sembrare un’eresia per i più nazionalisti. In ogni caso si tratta di un’opera da 1700 pagine in tre volumi, pubblicata da The Cooking Lab e finalmente disponibile in italiano, che approfondisce ogni aspetto riguardante il più classico dei piatti nostrani, dalla storia alla scienza, passando per ingredienti e tecniche di preparazione (nei primi due volumi) ed elenca le più svariate ricette, dalle più tradizionali a quelle innovative. Il libro, che si affianca ad altri della stessa collana come Modernist Cuisine o Modernist Bread, è frutto di oltre quattro anni di viaggi, ricerche, esperimenti, con più di 250 pizzerie visitate in tutto il mondo, dall’Italia al Giappone, dagli Stati Uniti al Brasile.

A imbarcarsi nell’impresa sono stati Nathan Myhrvold, fondatore di Modernist Cuisine, e Francisco Migoya, head chef della stessa organizzazione: “Modernist Pizza e tutti i nostri libri hanno aiutato a rendere molto più accessibili i concetti di cucina d’avanguardia, fotografia e anche scienza del cibo”, ha raccontato a Wired Myhrvod, vulcanico inventore, fotografo, divulgatore con un passato in Microsoft: “In generale la pizza è sempre stato un cibo scarsamente documentato, sia per è sempre stata considerata una ricetta povera sia perché se n’è sempre parlato a livello domestico”. L’approccio di questo lavoro è stato quindi diverso: prendere in considerazione le migliaia di guide e ricette a disposizione per condensarle in un’opera analitica che desse luce anche dell’attività artigianale ed estetica che si cela dietro la preparazione di una (apparentemente) semplice pizza: “Abbiamo fatto ricerche su storia, ingredienti, reologia dell’impasto, colture e microbiologia dei formaggi, meccanica delle bolle, raccolta dei pomodori, tecniche di inscatolamento, tecnologie di consegna della pizza e così via”.

Se il punto di partenza di questi studi è stata sicuramente l’Italia, gli autori non hanno potuto ignorare il fatto che ormai esistono molteplici culture legate alla pizza in ogni angolo del pianeta e in ogni paese, anche perché il libro si rivolge a ogni tipo di pubblico: “Dai principianti ai professionisti, qui dentro c’è qualcosa per chiunque. Se si è amanti della pizza o anche se non si ha nessuna intenzione di provare a prepararla, qui si raccontano un sacco di cose su questo piatto speciale in un modo che è davvero incredibile“. D’altronde, “noi crediamo che capire meglio come si faccia una pizza ed esporsi alla contaminazione di nuove idee non possa che portare a pizze sempre migliori”. A rendere ancora più preziosi questi volumi le fotografie che accompagnano nei vari aspetti del mondo della pizza, trasfigurandola quasi in un’esperienza estetica. 

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