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Il segreto starebbe nella consistenza, e in particolare nel modo in cui il cioccolato da solido diventa fluido, entrando in contatto con la lingua e mescolandosi poi con la nostra saliva. Un gruppo di ricerca della University of Leeds ha analizzato nel dettaglio gli step di questo processo, utilizzando una superficie artificiale che simula quella della lingua umana e che lo stesso gruppo di ricerca aveva messo a punto in un precedente studio. In quello più recente, pubblicato il 12 gennaio su ACS Applied Materials & Interfaces, gli studiosi propongono un modo per produrre cioccolato che sia ugualmente piacevole in termini di consistenza e sensazione al palato, ma più sano da consumare perché meno ricco di grassi.
Lo studio
I test sono stati condotti utilizzando una superficie artificiale che mima esattamente quella di una lingua, ottenuta dallo stesso gruppo di ricercatori grazie ad uno studio pubblicato nel 2020. In particolare, i ricercatori si sono focalizzati non sullo studio del sapore del cioccolato (per il quale ovviamente sarebbe stato necessario coinvolgere degli esseri umani), ma sulla sua consistenza e sulle sue proprietà meccaniche. Questo gruppo di ricerca si occupa infatti di una branca della fisica detta tribologia, che studia l’attrito, la lubrificazione e l’usura di materiali che vengono in contatto fra loro. Avreste mai pensato che questo ambito della scienza potesse servire per inventare un cioccolato più sano e ugualmente irresistibile? “Grazie alla comprensione dei meccanismi fisici che si verificano quando si mangia il cioccolato – racconta Siavash Soltanahmadi, primo autore dello studio – riteniamo che sia possibile sviluppare una nuova generazione di cioccolato che offra la stessa sensazione del cioccolato ad alto contenuto di grassi, pur rappresentando una scelta più sana. La nostra ricerca apre la possibilità che i produttori possano progettare in modo intelligente il cioccolato fondente per ridurre il contenuto complessivo di grassi”.
Bastano meno grassi
I grassi svolgono un ruolo fondamentale nel formare la piacevole emulsione che si crea quando il cioccolato entra in contatto con la nostra saliva e inizia a sciogliersi. Ma a fare la differenza sarebbero in particolare i grassi superficiali e non quelli che si trovano nelle parti più interne del pezzo di cioccolato che stiamo addentando, che possono essere quindi ridotti senza modificarne la sensazione al palato. Una volta che il cioccolato inizia a sciogliersi, infatti, è la liberazione delle particelle solide di cacao a garantire la sensazione tattile che ci aspettiamo. “Se un cioccolato ha il 5% di grassi o il 50% di grassi – spiega Anwesha Sarkar, professoressa presso la scuola di Food Science and Nutrition dell’università di Leeds e autrice dello studio – formerà comunque delle goccioline in bocca e questo darà la sensazione del cioccolato. Tuttavia, è la posizione del grasso nella composizione del cioccolato che conta in ogni fase della lubrificazione, e questo aspetto è stato raramente studiato. Stiamo dimostrando che lo strato di grasso deve trovarsi sullo strato esterno del cioccolato, che è quello che conta di più, seguito da un efficace rivestimento delle particelle di cacao da parte del grasso, che contribuisce a rendere il cioccolato così buono”. Secondo Soltanahmadi, il cioccolato fondente dovrebbe quindi avere “un’architettura a strati sfumati, con il grasso che ricopre la superficie dei cioccolatini e delle particelle per offrire la ricercata esperienza di auto-indulgenza senza aggiungere troppi grassi all’interno del corpo del cioccolato”.
Secondo i ricercatori, le tecniche applicate per realizzare questo studio potrebbero essere sfruttate anche per analizzare altri cibi, come ad esempio il gelato o il formaggio, che vanno incontro ad un cambiamento di fase quando entrano nella nostra bocca. Una possibile svolta per i più golosi insomma!
