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Dall’arrotino di strada all’affilacoltelli nella credenza: oggi le lame spuntate della cucina si possono far risorgere o mantenere utili in pochi secondi e in ogni momento. Il merito è proprio di questi pratici strumenti – sia manuali che elettrici – che ormai si possono acquistare a poche decine di euro e tenere in casa alla bisogna. Perché un coltello che non taglia bene non è solo scomodo: mutila inutilmente gli ingredienti e soprattutto è più pericoloso, visto che richiede più forza per imprimere il taglio e tende a scivolare sulle materie prime invece che inciderle con precisione.
Non tutti i coltelli però hanno lo stesso bisogno di manutenzione. Gli affilatori di coltelli sono utili per i coltelli da chef, i santoku, i coltelli universali e più in generale per tutte le lame lisce in acciaio che con l’uso quotidiano perdono affilatura. Diverso il discorso per i coltelli seghettati o in ceramica, che anzi possono danneggiarsi se passati attraverso un affilatore tradizionale.
Per scegliere il più adatto alle esigenze di ciascuno inoltre vanno considerati tipologie differenti, angoli di affilatura e di tante altre caratteristiche, prima ancora dello stile e del prezzo. Ecco allora una mini guida orientativa e una selezione dei migliori affilacoltelli in circolazione per ogni tipologia, per chi vuole approfittare del back to work e la ripartenza di settembre per portare le proprie ricette al livello successivo.
Come funzionano
Un affilacoltelli lavora per abrasione controllata: la lama viene fatta scorrere contro una superficie più dura che rimuove una sottilissima quantità di metallo dal filo, ricreando due facce convergenti che si incontrano in un bordo netto. I materiali impiegati negli inserti abrasivi possono variare dalla ceramica al carburo di tungsteno fino al diamante sintetico, con differenze sostanziali nella velocità di asportazione e nella finezza del risultato: i dischi diamantati, ad esempio, sono più rapidi e durevoli, mentre la ceramica è ideale per la rifinitura e la lucidatura finale. Molti affilatori, soprattutto quelli elettrici, adottano un processo a più stadi: la sgrossatura ridefinisce il filo eliminando più acciaio, la rifinitura ne uniforma la superficie e la lucidatura finale rimuove le micro-bave residue. L’aspetto più critico resta però il controllo dell’angolo: nei modelli manuali è l’utente a dover mantenere la lama correttamente inclinata nella guida, mentre negli elettrici scanalature motorizzate stabilizzano pressione e posizione.
Gli angoli di affilatura
La resa di un coltello dipende in gran parte dall’angolo di affilatura, ovvero l’inclinazione con cui le due facce della lama convergono nel filo. Nei coltelli occidentali questo valore si aggira intorno ai 20 gradi per lato, un compromesso che privilegia la robustezza e garantisce resistenza anche con un uso intensivo sul tagliere. Nei coltelli giapponesi, invece, l’angolo scende tipicamente a 15 gradi, scelta che assicura un taglio estremamente preciso ma rende la lama più delicata e bisognosa di manutenzione frequente. Alcuni affilacoltelli elettrici permettono di selezionare l’inclinazione in base al tipo di coltello, mentre i modelli manuali offrono di solito guide fisse e quindi meno versatilità. La regola resta invariata: più l’angolo è stretto, maggiore è la capacità di penetrazione ma minore la resistenza del filo; più è ampio, più la lama diventa robusta ma meno incisiva.
Differenze, vantaggi e limiti
Gli affilacoltelli non sono tutti uguali e le differenze tra manuali, elettrici e pietre per affilatura determinano sia la qualità del risultato sia l’esperienza d’uso.
