Questo articolo è stato pubblicato da questo sito
Il sous vide, o cottura sottovuoto, sta prendendo piede anche in Italia. Si tratta di una tecnica da cucina che si può padroneggiare con l’ausilio di speciali strumenti: i roner. Venduti anche come termocircolatori a immersione, in alcuni casi questi dispositivi vengono chiamati (impropriamente) con il nome della tecnica di cottura per la quale vengono utilizzati, ovvero sous vide.
Il loro successo è legato a ciò che promettono (e mantengono): una cottura uniforme a bassa temperatura che conferisce alle pietanze consistenza morbida, sapore gustoso e proprietà nutritive intatte rispetto alla cottura tradizionale.
Cos’è un roner e com’è fatto
Un roner si presenta come un cilindro metallico con un manico in materiale plastico e una pinza che permette di fissare il dispositivo a un recipiente mantenendolo in verticale. All’interno del cilindro sono presenti tre elementi fondamentali. Il primo è una resistenza elettrica che scalda la superficie metallica e — per contatto — l’acqua nella quale viene immerso il dispositivo. Il secondo è un termometro digitale che lavora di concerto con la resistenza elettrica per far raggiungere all’acqua la temperatura desiderata, senza superarla. Il terzo è un sistema di ricircolo che mescola in continuazione il liquido per mantenerlo uniforme alla temperatura impostata. Sul manico del roner sono infine presenti i comandi per il funzionamento. Possono essere inclusi schermi lcd per rendere più chiare le operazioni da parte di chi sta cucinando.
Perché il roner è adatto per il sous vide
Il roner è pensato principalmente per la cottura a bagnomaria e sottovuoto — la cosiddetta cucina sous vide. L’accessorio viene infatti immerso in un recipiente colmo d’acqua e fa raggiungere al liquido la temperatura desiderata. A ciò si aggiungono le buste per il sottovuoto che contengono le pietanze da preparare. Il cibo può essere così cotto in modo controllato: all’asciutto e a una temperatura più bassa di quella dell’ebollizione dell’acqua.
I vantaggi del sous vide
Utilizzando i roner per la tecnica di cucina sous vide, i cibi vengono cotti lentamente e in modo uniforme. Anche quando la parte più interna delle pietanze inizia a cuocersi, quella esterna non viene lessata né bruciata. Il risultato sono alimenti che rimangono morbidi e ricchi di sostanze nutritive non alterate dalle temperature della cottura tradizionale, ma non solo: cuocere sottovuoto fa in modo che i succhi espulsi naturalmente dalle pietanze in fase di cottura non finiscano dispersi, ma rimangano a insaporire i piatti anche a preparazione ultimata.
Gli accessori richiesti
Oltre al roner o a una pentola per la cottura lenta, per la cucina sous vide è fondamentale avere a disposizione altri due elementi. Il primo sono sacchetti ermetici termoresistenti per la messa sottovuoto delle pietanze da preparare; il secondo è una macchina per il sotto vuoto, che estragga l’aria dai sacchetti che contengono il cibo e li sigilli prima della messa a bagno maria.
I dispositivi e gli accessori per il sous vide reperibili sul mercato sono numerosi, e cercare quelli dalle caratteristiche migliori può essere un’esperienza disorientante. Ecco dunque una selezione dei migliori roner in circolazione per tutte le fasce di prezzo.
